Lachs und Wermut-Schaum

Die Hälfte der Zitronenschale sehr dünn abschneiden und fein hacken. Saft auspressen. Meerrettich schälen und sehr fein hacken.

Den frischen Lachs waschen, trocken tupfen. Gräten mit einer Pinzette herauslösen. Lachs in sehr kleine Würfel schneiden und mit Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, Meerrettich, Salz, Pfeffer und Koriander mischen und zugedeckt 4 Stunden kühl stehen lassen.

Räucherlachs fein schneiden und mit Crème Fraîche unter den marinierten Lachs mischen. Masse abschmecken und in vier geölte Förmchen füllen.

Für den Schaum Schalotten und Knoblauch fein hacken. Mit Fischfond und Wein ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Sieben, mit Noilly Prat (Wermut) und Sahne auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Butter in Flöckchen unter mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachsmasse vom Rand der Förmchen lösen, auf Teller stürzen. Sauce nochmals aufschäumen, neben die Lachsmasse gießen. Mit Kräutern garnieren und mit Zucchinibrot servieren.

Löwenzahnsalat mit Wachtelbrust und lauwarmer Vinaigrette

Den Löwenzahn putzen, waschen und gut trocknen, am besten mit einer Salatschleuder. Die Wachteleier zwei Minuten kochen und gleich mit kaltem Wasser abschrecken. Die Eier schälen und halbieren.

Nun die Wachtelbrüste salzen und pfeffern. Dann ordentlich heiß in schäumender Butter auf beiden Seiten anbraten. Sie sollen ruhig etwas kross werden.

Für die Vinaigrette die Schalottenwürfel, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Öl munter miteinander verrühren. Nach Geschmack gerne frische ganz fein gehackte Kräuter untermischen

Den Speck in feine Würfelchen oder Streifen schneiden und in einer kleinen Pfanne ausbraten, das Fett abgießen. Die Vinaigrette ganz kurz zum Speck in die Pfanne geben und vom Feuer nehmen.

Löwenzahn, Kräuter und Vinaigrette werden jetzt vermischt und auf Tellern drapiert. Die Wachtelbrüste, die halben Wachteleier und Croutons (schnell aus dem Baguette schneiden und frisch in Butter anbraten) auf dem Salat verteilen. Sofort servieren!