Hanfeis

Für das Hanfeis die Hanfsaat im Topf unter ständigem Rühren rösten bis ein starker Malzgeruch entsteht. 300 ml Milch, 25 g Sahne und eine Prise Salz aufkochen. Die Hanfsaat zugeben. Abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen, sodann die Hanfsaat passieren. Auf 35°C temperieren, den Zucker und das Milchpulver mischen. Unter ständigem Rühren in die Hanfsahne einrieseln lassen. Glukosepulver und 35 g Zucker zugeben, aufkochen. Von der kochenden Flüssigkeit etwas abnehmen und zum Temperaturausgleich mit zwei Eigelben verrühren. Diese Mischung unter ständigem Rühren in die heiße Sahnemilch geben und zur Rose abziehen. Die Masse in die Eismaschine geben und gefrieren.

Karamellsoße

Für die Karamellsoße 110 g Zucker mit Wasser zu einem dunklen Karamell kochen. Dieses vom Herd nehmen und 10 g Salzbutter einrühren. 30 g Sahne und 25 ml Milch getrennt aufkochen. Den Karamell damit ablöschen und bis 115°C einkochen.

Schmorapfel

Für den Schmorapfel die Pinienkerne im Backofen 8 Minuten bei rund 150°C rösten. Die Rosinen kurz im heißen Wasser einweichen und abtropfen lassen. 60 g Zucker karamellisieren lassen. 60 g Salzbutter zugeben und aufschäumen lassen. Die Äpfelwürfel, Pinienkerne, Rosinen, drei Safranfäden und eine Prise Salz zugeben. Alles 8 bis 10 Minuten dünsten. Die Äpfel nicht verkochen lasen. Sodann den Calvados und den Zitronensaft mischen, dazugeben.

Safran-Anglaise

Für die Safran-Anglaise die Sahne, Zucker, 2 Safranfäden und eine Prise Salz in einen Topf geben und auf 85°C erhitzen. 20 Minuten durchziehen lassen. Von der Masse etwas abnehmen, die Masse erneut auf 90°C erhitzen und mit einem Eigelb verrühren. Diese Eigelbmischung unter ständigem Rühren in die heiße Sahne geben und zur Rose abziehen. Abkühlen lassen.

Karamellkuchen

Für den Karamellkuchen die bereits fertig gestellte Karamellsauce sowie Sauerrahmbutter und Salzbutter in einem Topf erwärmen und mit dem Stabmixer aufschlagen. Vier Eier sowie 60 g Zucker glatt rühren. Das Weizenmehl untermischen. Die Karamellsauce langsam unter Schlagen in die Eimischung einrühren. Die Masse in 5 Ringe oder mehrere Muffinformen füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170°C rund 15 Minuten backen. Danach kurz ruhen lassen.

Zum Anrichten den Karamellkuchen auf einen Teller setzen. Den Schmorapfel daneben drapieren. Safran-Anglaise über den Karamellkuchen geben und einen Löffel Eis daneben setzen.