Rinderfilet

Für das Rinderfilet das Rapsöl mit dem braunen Zucker und dem geschroteten Kaffee vermischen. Das Rinderfilet 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank darin beizen. Nach der Beize das Fleisch von der Beize säubern und mit Küchenpapier trocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sodann in heißem Olivenöl kurz anbraten. Dann ca. 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei ca. 140°C garen. Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und bei rund 50°C ruhen lassen. Sobald die weiteren Zutaten fertig gestellt sind ggf. zum Nachbraten nochmals kurz in Olivenöl nach gewünschter Garstufe fertig braten.

Portweinfond

Für den Portweinfond 20 g braunen Zucker in heißem Olivenöl karamellisieren lassen. Die geschälten und in Streifen geschnittenen Schalotten hinzufügen und anschwitzen. Mit dem roten Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Den Kalbsfond aufgießen. Rosmarin hinzugeben und den Fond bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Diesen sodann mit den kalten Butterwürfeln montieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Möhren

Die Möhren schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Zwei feingewürfelte Schalotten in ca. 40 g heißer Butter glasig dünsten. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Möhren zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und weichdünsten. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffel-Sellerie-Mousseline

Für die Kartoffel-Sellerie-Mousseline die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden - in Salzwasser kochen. Den kleingeschnittenen Sellerie in der Hälfte der Sahne weichkochen. Sodann die Kartoffeln abgießen und mit der Milch und übrigen Sahne durchpressen. Die Butter hinzugeben und vermischen. Den weichgekochten Sellerie mixen und sobald er feinpüriert ist, unter das Kartoffelpüree mischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Pfifferlinge

Die geputzten Pfifferlinge in Butter anbraten. Die Schalotte schälen, fein hacken, zugeben und glasig dünsten - mit Salz und Pfeffer würzen.