Für die Topfenmousse Eigelb, Zucker, Orangen und Zitronensaft und Abrieb der Schale über Wasserbad warm und schaumig schlagen. Vanillemark dazugeben. Eingeweichte Blattgelatine einzeln dazugeben und warten, bis sie sich aufgelöst hat - dann unterrühren. Topfen einrühren und geschlagene Sahne unterziehen. Zuletzt ca. 5 bis 6 Stunden kaltstellen.

Für den Fruchtspiegel die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Zucker und Zuckerrohrschnaps abschmecken. Himbeerpüree auf den Tellern verteilen. Die Topfenmousse darauf anrichten, mit Beeren dekorieren und servieren.