Das erste Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des Thymians hacken, mit Knoblauchöl mischen und das Fleisch damit einreiben. Das zweite Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Filets in der Pfanne in heißem Öl kurz von allen Seiten anbraten. Die Fleischpfanne mit dem Wermut ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und reduzieren lassen.

Dann die restlichen Kräuter fein hacken mit Senf und etwas Olivenöl mischen.

Beide Filets im Ofen bei 70 °C garen (Kerntemperatur 60 °C), egal wie lange, und vor dem Anrichten das 2. Filet mit der Kräuterpaste abdecken und beide im Backofen unter dem Grill kurz (ca. 10 Minuten) braten bis eine Kruste entsteht.

Für die Soße

Kalbsknochen und Abschnitte vom Filet mit geviertelter Zwiebel in Olivenöl anbraten. Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) grob schneiden, mit anrösten und mit dem Sud aus der Pfanne auffüllen. Dann mit Wermut und Rotwein ablöschen, ca. 5 Sunden köcheln lassen, und immer wieder etwas Wermut und Rotwein nachgießen und reduzieren lassen.

Durch ein feines Sieb passieren, noch mal aufkochen und 150 ml Sahne zugießen. Kalte Butter mit Schneebesen unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Zauberstab noch mal aufschäumen.

Für das Wirsinggemüse

Den kleinen Wirsing putzen, äußere Blätter entfernen, den Rest in schmale Streifen schneiden und ca. 5 Minuten lang dünsten. Die Paprika putzen, entkernen, in kleine Würfel schneiden und im Olivenöl einlegen. Dann in einer hohen Pfanne das Gemüse mischen und vor dem Servieren noch mit etwas Sahne erhitzen. Abschließend mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rösti

Die Kartoffeln waschen, schälen und grob reiben. Dann gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Zwiebeln schälen, raspeln und mit den Eiern unter die Kartoffeln mischen. Das Ganze noch kräftig mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatnuss würzen.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Röstis portionsweise in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Zuletzt auf Küchenpapier entfetten lassen und servieren.