Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Belugalinsen mit einem Schuss Weißwein und Schuss Apfelsaft, Gemüsefond, Lorbeerblatt und halbierter Schalotte ca. 20 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind.

Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen. Je nach Geschmack etwas Senf dazu geben. Mit fein geschnittenem Schnittlauch und Petersilie verfeinern.

Radieschen fein in Scheiben schneiden. Apfelessig, Zucker, Lorbeerblätter, Sternanis, Zwiebeln, Gemüsezwiebel, Knoblauchzehe, Chili, Liebstöckel, Salz, Pfeffer, Weißwein, Apfelsaft, gerösteten Kümmel und Sternanis für den Sud im Topf zum Kochen bringen.

Den geviertelten Spitzkohl und Radieschen damit marinieren und mit dem Sud einschweißen. Nach dem Einschweißen gut plattieren und durchziehen lassen. Den Spitzkohl aus dem Sud nehmen und mit einem Ausstechring Kreise ausstechen. Für 10 Minuten im Backofen gratinieren.

Die Mandeln in einem Topf rösten. Mit Mandelmilch aufgießen, Ingwer klein gerieben, dazugeben und rasch zum Kochen bringen. So lange kochen, bis die Mandeln weich sind und die Milch fast nicht mehr vorhanden ist. Im Standmixer pürieren und mit Limetten-Saft und Schale abschmecken, gegebenenfalls passieren.

Sud vom Spitzkohl, Mandelmilch, Kokosmilch, Limettenblatt und etwas Saft aufkochen, mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Miso abschmecken, pürieren und passieren.

Anrichten: Zuunterst die Belugalinsen, dann darauf das Spitzkohltürmchen. Spitzkohltürmchen mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Mit einer Mandelnocke toppen und mit dem Sud umgießen. Mit ein paar Radieschen dekorieren und essbaren Blüten bestreuen.

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