Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Kalbsfilet ölen und salzen. Auf dem Grill bis auf 45 Grad Kerntemperatur garen. Im Ofen ruhen lassen, bis es gebraucht wird.

Knoblauch halbieren, Zwiebeln schälen und fein würfeln. In Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren.

Paprika edelsüß und ca. 3 EL Ayvar dazugeben. Paprika schälen und in Streifen schneiden. In die Soße geben und mit Sahne aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und Saft einer halben Zitrone dazugeben. Einkochen, bis es sämig ist, dann die Knoblauchknolle herausnehmen.

Gekochte Pellkartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb, Kartoffelmehl, Salz und Muskatnuss würzen. Aus der Masse Kroketten formen.

Panierstraße aufbauen: Drei Teller befüllen, einen mit Paniermehl, einen mit Mehl und den dritten mit 2 verschlagenen Eiern, etwas Salz und Öl.

Die Koketten erst in Mehl, dann in Ei und abschließend in Paniermehl wälzen. Dann bei 160 Grad in Pflanzenöl goldbraun frittieren.

Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce geben, 1 Handvoll gehackte Petersilie dazugeben. In einem tiefen Teller das Ragout anrichten, die Kroketten a part reichen. Mit etwas Petersilie bestreuen und einen Schnitz Zitrone anlegen.

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