Für die Kräuter-Rinderroulade das Rinderfilet längs aufschneiden und flach klopfen. Dann gleichmäßig mit Senf bestreichen und mit den fein gehackten Kräutern betreuen. Anschließend das Fleisch zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn zubinden. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Roulade darin von allen Seiten anbraten. Dann die Roulade aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Portwein und 2/3 des Rotweins ablöschen. Danach 2/3 der Rinderbrühe dazugeben. Anschließend das Fleisch wieder in die Pfanne legen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene garen. Danach die Roulade wieder aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.

Nun den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lasen und mit dem restlichen Rotwein und der Brühe ablöschen. Die Soße vom Garen der Roulade hinzugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.

Für die Gemüsepapardelle zunächst die Papardelle zubereiten, indem man das Weizenmehl und die Eier gut mischt. Danach die Masse 1 Stunde ruhen lassen und mit der Nudelmaschine weiterverarbeiten (dabei den Teig mit Mehl bestäuben), so dass man 4 cm breite Streifen erhält.

Zum Schluss Zucchini, Karotte und Pastinake mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, abschütten und abtropfen lassen. Die Gemüsestreifen in Olivenöl leicht anbraten, die Nudeln hinzugeben. Butter und Parmesan zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.