Für die Bayerische Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Zucker und ausgekratztes Vanillemark in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät so lange schlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Gelatine ausdrücken und mit 1 EL Kirschwasser und dem Wasser in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen.

Nun die Sahne steif schlagen und 1 bis 2 EL davon unter die Gelatine rühren. Dann diese vorsichtig unter die Eiercreme rühren und die restliche Sahne locker unterziehen. Die Creme in kleine Förmchen füllen und mindestens 2 Stunden kühlen.

Beeren mit Vanillezucker sowie dem restlichen Kirschwasser marinieren und durch ein Sieb passieren. Die Förmchen auf Teller stürzen, passierte Beeren als Fruchtspiegel um die Bayerische Creme geben und mit frischen Erdbeeren, Himbeeren und jeweils einem Minzeblatt garnieren.

Für den Birnenschaum Nashi und Birnen waschen, schälen, die Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend in einen Topf geben, gut 80 g Zucker, Weißwein, Marillenschnaps und das Wasser zugeben und das Ganze kurz aufkochen.

Die Früchte dann zugedeckt bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln, bis sie weich sind. Danach das Fruchtkompott durch ein Sieb passieren und mit etwas Marillenlikör verfeinern. Nun die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit Zitronenschale und -saft unter die passierten Birnen geben.

Anschließend für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Dann Sahne schlagen und beides unter die kalte Fruchtmasse geben. Auf Gläser bzw. Schälchen verteilen und mit Birnenspalten und Zitronenmelisseblättern garnieren.