Fleisch:

Das Gemüse würfeln und in Butter im Bräter anschwitzen. Danach die Kalbsbeinscheiben mit Pfeffer und Salz würzen und in Mehl wenden. Dann scharf anbraten.

Das Gemüse zurück in den Bräter geben und mit dem Fleisch bei 185 °C für drei Stunden im Ofen garen. Aus dem Sud eine Soße zubereiten.

Gremolata:

Die glatte Petersilie mit dem Knoblauch und dem Zitronenabrieb vermengen und sehr klein hacken.

Reis:

Bei schwacher Hitze das Rindermark schmelzen, 50 g Butter dazugeben und die Zwiebel darin anschwitzen.

Anschließend den Wein darüber gießen. Wenn er zur Hälfte eingekocht ist, den Reis dazugeben und einige Minuten dünsten.

Danach den Safran hinzufügen und nach und nach mit so viel kochender Brühe aufgießen und immer wieder einkochen lassen, bis der Reis gar, aber noch körnig ist.

Die restliche Butter und den Parmesan daruntermischen und den Reis vor dem Servieren kurze Zeit ziehen lassen.