Für die Creme, die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen, Schote und Mark mit der Sahne 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Eier trennen. Eigelb mit Zucker, Cognac und Zimt sehr schaumig rühren.

Die kochende Sahne durch ein Sieb gießen, die leicht ausgedrückte Gelatine darin auflösen, die Sahne dann unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse geben.

Die Creme in Eiswasser stellen und kaltrühren. In den Kühlschrank stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt, etwa 15 Minuten.

Das Eiweiß sehr steif schlagen, 1/3 der Menge unter die Creme rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Die Creme zwei bis drei Stunden kaltstellen, mit zerbröckelter Borkenschokolade und Zimt dekorieren.

Portwein, Rotwein und Traubensaft in einen Topf geben und erhitzen. Zimtstangen, Vanilleschote, Glühweingewürz und Vanille Bourbon-Zucker hinzugeben und aufkochen lassen, danach bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Nach einer Stunde ab sieben und wieder aufkochen lassen. Stärke mit Wasser in einer Tasse glattrühren und langsam unterrühren.

Den Herd ausschalten, die Feigen vierteln und dazu geben.

Mehl, Zucker, Prise Zimt und Butter zu Streusel vermengen. Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Apfelstücke in eine Auflaufform geben, Zitronensaft darüber beträufeln und mit etwas Vanillezucker garnieren.

Die gebrannten Mandeln in der Auflaufform verteilen. Die Streusel über die Äpfel geben und für 15 Minuten bei 200 Grad in den Ofen.