Marinade, Sauce und Braten:

Alle Zutaten für die Marinade miteinander aufkochen lassen, 5 Minuten köcheln lassen und anschließend vollständig erkalten lassen. Den Rinderbraten einlegen, sodass das Fleisch ganz bedeckt ist. Sorgfältig abdecken und anschließend für 3 Wochen einlegen.

Nach 3 Wochen den Braten aus der Marinade nehmen, diese in ein Gefäß seihen und aufbewahren. Den Braten abtupfen und im Bratfett von allen Seiten kräftig anbraten. Die Zwiebeln hacken und dazu geben. Pfeffern und salzen und schön bräunen lassen. Die Kräuterprinten grob zerkleinern und mit den Sultaninen um den Braten legen. Den Zuckerrübensirup dazu geben und alles zusammen noch etwas weiter braten. Mit gut der Hälfte der Marinade ablöschen. Den Topf zudecken und alles ca. 2 Stunden schmoren, bis der Braten zart ist. Zwischendurch eventuell etwas Marinade dazu geben.

Ist der Braten zart, aus dem Topf nehmen, warm stellen und die Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knödelbrot:

Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit einem Bogen Backpapier auslegen. Das Brot in grobe Würfel schneiden, auf dem Backblech verteilen und für 15 bis 20 Minuten im Backofen goldbraun trocknen. Anschließend aus dem Ofen nehmen.

Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebelwürfel, Knoblauchscheiben und Speck für 6 Minuten andünsten. Mit Piment würzen und die Butter zugeben. Mit der Milch auffüllen und bei geringer Hitze 3 bis 5 Minuten etwas einkochen lassen.

Die getrockneten Brotwürfel in eine große Schüssel geben, mit der warmen Speck-Milch vermengen und kurz abkühlen lassen. Die Eier mit dem Parmesan verquirlen, zur Brotmasse geben und mit den Händen unterkneten. Mit Salz abschmecken.

Aus der Knödelmasse eine große Kugel formen, diese mittig auf dem Backblech platzieren und zu einem runden Fladen formen. Den Fladen mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, mit den Salzflocken bestreuen und für 30 Minuten in den Ofen schieben.

Das Knödelbrot aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Danach in Olivenöl knusprig anbraten und mit dem Sauerbraten servieren.

Rotkohlpralinen:

Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden. Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten. Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen. Mit dem Sud aufgießen mit Salz würzen. Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht. Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Rotkohl über Nacht erkalten und durchziehen lassen danach Speisestärke unterrühren und zu handtellergroßen Kugeln formen. Diese für ca. 1 Stunde in das Gefrierfach geben. Anschließend erst in Mehl, dann in die verquierlten Eier und zuletzt in Pankomehl wenden. Den Vorgang ein weiteres Mal wiederholen.

Die Pralinen nun in heißem Fett bei ca. 170 Grad goldbraun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.