Für die Lammkarrees

Karrees parieren, Abschnitte aufbewahren. Karrees salzen, pfeffern und scharf anbraten. Mit Bärlauchpesto bestreichen und kalt stellen. Abschnitte mit fein gehackter Zwiebel anbraten, mit Portwein ablöschen. Demi-Glace (Fond) zugeben und auf gewünschte Konsistenz einreduzieren. Beiseite stellen.

Für die Kartoffeln

Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und kurz wässern. Flüssige Butter herstellen. Kartoffelscheiben abtupfen. In einer Toastform schichten, jede Lage mit flüssiger Butter bestreichen. Bei 180°C 120 Minuten garen, danach kalt stellen. Aus der Form lösen, in fingerdicke Scheiben schneiden und bei 180°C im Frittierfett ausbacken.

Für das Erbsen-Spinat-Püree

Erbsen und Spinat blanchieren. In einen Mixer geben, Salz, Limonenöl, weiße Schokolade und Xanthan hinzufügen. Feinpürieren und durch ein Passiersieb streichen. Beiseite stellen. Vor dem Servieren erhitzen.

Für die Honigkarotten

Karotten mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden, aufrollen und mit Bratenfaden sichern. Butter in einer Pfanne zerlassen. Karottenrollen darin wenden und immer wieder mit Butter übergießen. Honig, Sojasauce und Apfelessig zugeben und salzen. Karotten aus der Pfanne nehmen, kalt stellen. Vor dem Servieren erwärmen und mit Sesam bestreuen.