Ossobuco:

Ossobuco waschen und Silberhaut ringsum einschneiden.

Beinscheiben mit Salz und Pfeffer großzügig würzen.

Bräter mit Butterschmalz gut vorheizen, Fleisch in Mehl baden und scharf anbraten. Angebratene Stücke auf Bräter-Deckel beiseitelegen.

Gemüse waschen dann gleichmäßig und mundgerecht kleinschneiden und in Schüssel bereitstellen.

Gemüse in Bräter anrösten und mit Weißwein ablöschen.

Zitrone, Sardellen, Fischsauce und Tomatenmark hinzugeben.

Danach die Ossobuco und den Rinderfond hinzugeben, sodass alles mit Brühe bedeckt ist.

Bräter in den vorgeheizten Ofen bei 175 Grad für ca. 2 Stunden.

Fleisch aus Bräter nehmen und Sauce nochmals aufkochen und mit kalter Butter etwas aufmixen und rühren.

Teller vorheizen und mit Fregola anrichten.

Gremolata:

Petersilie, Knoblauch und Chili fein hacken.

Zitronenzeste und feingeriebenes Sardellenfilet in einer Schüssel mit Olivenöl vermengen und in den Kühlschrank stellen.

Fregula sarda:

Den Käse mit der Vierkantreibe in eine Schüssel reiben.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und im Olivenöl mit den Fregula bei mittlerer Hitze anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.

Die warme Brühe nach und nach hinzugeben.

Dabei den Safran in kaltem Schluck Wasser lösen und hinzugeben.

Kurz vor dem Fertiggaren die Butter unterrühren, danach den Käse.