Leuchtturm-Schaum:

Leuchtturmkäse reiben und mit dem kalten Gemüsefond in einem Standmixer pürieren.

Schalotten und Knoblauch abziehen, fein schneiden und mit etwas Öl glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen und diesen vollständig reduzieren lassen.

Mit dem Leuchtturmwasser aufgießen, Sahne dazugeben, aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Lecithin dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem Schaum mixen.

Rotwein-Schalotten:

Schalotten abziehen, dabei ganz lassen. Die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

Den Zucker bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Zwiebeln zufügen und 2 Minuten braten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Marsala, Rinderfond und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit offen auf ca. 200 ml einköcheln lassen.

Die eiskalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaspressknödel:

Zwiebeln und Knoblauch schneiden und mit der Butter andünsten. Herdplatte ausstellen und die Milch hinzugeben. Mit ordentlich Salz, Pfeffer und frischen Muskat würzen.

Eier, gehackte Petersilie sowie die Milchmischung über die Semmelwürfel geben, unterrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Öl auf 180 °C im Topf erhitzen. Käse würfeln und unter die Masse heben. Knödel formen und im Paniermehl wälzen. Frittieren, bis sie braun sind.

Spinatknödel:

Zwiebeln und Knoblauch schneiden und mit der Butter andünsten. Spinat hinzugeben und mit weißem Portwein ablöschen. Die Herdplatte ausstellen und die Milch hinzugeben. Mit ordentlich Salz, Pfeffer und frischen Muskat würzen und mit dem Pürierstab fein mixen.

Eier, gehackte Petersilie sowie die Spinatmischung über die Semmelwürfel geben, alles gut vermengen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Wasser im Topf erhitzen und ein Sieb einlegen. Knödel formen, ins Sieb legen, Deckel aufsetzen und 15 Minuten dampfgaren.

Laugen-Serviettenknödel:

Zwiebeln und Knoblauch schneiden und mit der Butter andünsten. Die Herdplatte ausstellen und die Milch hinzugeben. Mit ordentlich Salz, Pfeffer und frischem Muskat würzen.

Eier, gehackte Petersilie sowie die Milchmischung über die Laugenwürfel geben, gut unterrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Wasser im Topf erhitzen. Ein Trockentuch befeuchten und auslegen. Die Masse auf das Tuch geben und zu einem länglichen Zylinder formen. Mit dem Tuch stramm einrollen, die Rolle an den Enden mit Garn verschließen. Im Wasserbad 20 Minuten simmern lassen.

Abkühlen lassen, auspacken und in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben in einer Pfanne von beiden Seiten in der Nussbutter anbraten.

Sonstiges:

Gemüsefond erhitzen und mit Sojasauce abschmecken. Karotten und Brokkoli schneiden. Als Suppeneinlage zusammen mit dem Kaspressknödel servieren.