Für den Pastateig alle Zutaten 5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten und danach über Nacht ziehen lassen.

Zwei Stunden vorm Füllen der Nudeln den Pastateig aus dem Kühlschrank holen.

Für die Füllung den veganen Ricotta mit den restlichen Zutaten mischen und bei Bedarf mehr Semmelbrösel hinzufügen.

Die Masse sollte so fest sein, dass sie einen gewissen Stand beim späteren Befüllen hat.

Nun die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine schrittweise bis zu ca. 2 mm Dicke ausrollen und zwei Streifen bereitlegen.

Mit einem Glas die Ravioli auf dem Nudelstreifen markieren und in die Mitte etwas von der Füllung spritzen (ungefähr in der Größe eines 1€-Stücks).

Mit dem Finger und etwas Wasser den späteren Rand der Ravioli befeuchten und die zweite Nudelplatte über die Erste legen.

Beim Andrücken des Teiges darauf achten, möglichst wenig Luft in den Ravioli zu lassen. Am besten den Teig von oben nach unten streichen und ganz leicht andrücken.

Mit dem Glas, das zum Markieren genutzt wurde, nun die Ravioli ausstechen (3 pro Person).

Für den Weißweinschaum wird der Wein zusammen mit Pfeffer, Lorbeer und Schalotten in einem Topf erhitzt und um die Hälfte reduziert.

Den Wein danach abseihen und wieder in den Topf geben.

Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit einem Stabmixer schrittweise unter den Wein mixen.

Dabei durch Auf- und Ab Bewegungen Luft untermischen.

Den grünen Spargel von den holzigen Enden befreien und in Olivenöl scharf anbraten.

Nach 3 Minuten den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.

Nach weiteren 2 Minuten mit dem Zitronensaft ablöschen und mit Salz würzen.

Die Pasta für 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen und dann abgießen.

Alles zusammen servieren und mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer garnieren.