Kansui und Salz in 230 g Wasser auflösen. Mehl in eine Küchenmaschine geben, das Wasser langsam nach und nach dazugeben. Die Teigmasse etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Dann Teigportionen zu großen Kugeln formen und in der Nudelmaschine ausrollen. Dabei immer wieder falten und bis zur gewünschten Stärke weiter ausrollen. Als letzter Arbeitsgang durch die Spaghettiwalze walzen.

Rameneier:

Eier in sprudelnd heißem Wasser 7 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken, pellen und im Sud 1-2 Tage einlegen.

Brühe:

Gemüse in einem großen Topf in Sesamöl etwas anrösten. Reichlich Wasser angießen. Mehrere Stunden köcheln lassen.

Gemüse aussieben und Brühe mit Misopaste, Sojasauce und Mirin abschmecken.

Toppings:

Toppings schneiden, Pak Choi und Karotten blanchieren.