Gebeiztes Eigelb:

Für das gebeizte Eigelb bereits 5 Tage vorher starten. Dafür Salz und Zucker mischen, 2/3 Drittel in eine verschließbare Dose geben, die Eier trennen und die Eigelbe auf die Mischung geben.

Das letzte Drittel der Mischung zum Bedecken der Eigelbe verwenden und die verschlossene Dose für 5 Tage in den Kühlschrank geben.

Nach 5 Tagen Eigelbe aus der Mischung holen, kurz mit Wasser abspülen und trocknen.

Danach 3 Stunden bei 60 Grad in den Backofen zum Trocknen geben.

Eigelbe können so bis zu drei Wochen verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Risotto:

Schalotten abziehen und würfeln.

Die Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten.

Risottoreis hinzufügen und leicht anbraten.

Etwas von der heißen Brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und nach und nach die Brühe und den Weißwein hinzufügen.

Den Reis unter Umrühren bei mittlerer Hitze etwa 20 min. köcheln lassen.

Wenn der Reis fertiggekocht ist, kalte Butter und geriebenen Parmesan unterrühren.

Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zur Grünfärbung restlichen Spinatsaft hinzugeben und wahlweise mit einem grünen Pesto abschmecken.

Gemüse schnibbeln und in Olivenöl anbraten. Mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das aufgefangene Gemüse von der Soße der Vorspeise erwärmen und mit einem Kochpinsel auf dem Teller geben.

Risotto hinzugeben und mit dem angebratenen Gemüse bedecken.

Das gebeizte Eigelb über das Gericht reiben.