Für die Gnocchi die Kartoffeln kochen und abkühlen.

Mehl, frischgeriebenen Parmesan und die Eigelbe zugeben und zu einem Teig kneten.

Im Anschluss kann der Teig in kugelförmigen Gnocchi zubereitet werden.

Das Rinderfilet entweder am Stück (ca. 250g) oder dünnen Scheiben (ca. 85g) mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und kurz ziehen lassen.

Die Pfifferlinge in einer Pfanne anbraten und mit gleichen Gewürzen würzen.

Für die Sauce Béarnaise ein Würz-Sud aus Schalotten, Pfefferkörnern (aus einem Mörser), Essig und Wasser einkochen lassen, durchsieben und abkühlen lassen.

Nebenher Butter zerlassen und Eigelb mit dem Würz-Sud im Wasserbad cremig schlagen.

Die zerlassene Butter nach und nach vorsichtig in die Eimasse geben.

Wenn die Masse zu fest wird, kaltes Wasser einrühren.

Die cremige Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Estragon und Schnittlauch waschen, in kleine Würfel schneiden und einrühren.

Das Rinderfilet in Öl oder Butter scharf anbraten und je nach gewünschter Garstufe aus der Pfanne holen.

Die Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie an der Wasseroberfläche sichtbar sind und in einer Pfanne mit Parmesan anbraten.