Die Petersilie in kochendem Salzwasser für etwa 5 Sekunden blanchieren, abseihen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend trockentupfen.

Die blanchierte Petersilie mit dem Öl durch ein Sieb passieren und in einem sterilisierten Schraubglas aufbewahren.

Für den Gin-Tonic-Schaum alle Zutaten gründlich mit einem Schneebesen vermischen und durch ein feines Sieb in einen Sahnespender mit 500 ml Volumen füllen.

Den Sahnespender mit N²O-Kartuschen aufladen und nach jeder Kartusche fest und lange schütteln. Kaltstellen.

Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anbraten.

Die Tomaten, das Tomatenmark, den Zitronensaft und die Kirschtomaten hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und warmhalten.

Die Erbsen mit den Minzblättern 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und mit einem großzügigen Schuss Olivenöl in einem Stabmixer zerkleinern, jedoch nicht pürieren.

In eine Schüssel umfüllen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider in dünne lange Spiralen schneiden.

Das Öl in einem Topf auf ca. 180°C erhitzen und die Kartoffelspiralen darin frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht mit Salz bestreuen. Im Ofen warmhalten.

Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Öl und die Butter in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

Den Fisch leicht salzen, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.

Die Filets wenden und ebenfalls goldbraun anbraten.

Die Pfanne mit den Fischfilets in den Ofen stellen und ca. 4 Minuten fertig garen.