Für die Reduktion die Schalotten in Ghee glasig andünsten.

Mit Portwein und Rotwein ablöschen und den frischen Thymian und Rosmarin hinzugeben. Auf ein Drittel einreduzieren.

Wildfond und Balsamicoessig dazugeben und noch einmal auf die Hälfte einreduzieren.

Reduktion absieben und wieder in den Topf zurückschütten.

Die kalte Butter dazugeben und mit einem Stabmixer aufmontieren, eventuell etwas andicken.

Mit Rotweinsalz und Pfeffer würzen.

Für das Erbsenpüree die in Würfel geschnittene Schalotten in Butter und Olivenöl andünsten.

Bio-Erbsen hinzugeben, ca. 4-5 Minuten dünsten, dabei immer wieder umrühren.

Bio-Sahne hinzugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, gut verrühren, anschließend mindestens 2,5 Minuten gut pürieren.

Für das Karottenstroh, die Karotten schälen und in sehr feine Juliennestreifen schneiden.

In Ghee ausbacken, bis sie bräunlich sind.

Auf Küchenrolle zum Abtropfen ausbreiten und erkalten lassen.

Später in einer Schüssel mit Salz würzen. Das Karottenstroh wird kalt als Topping serviert.

Für die karamellisierten Rotweinzwiebeln die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter und Olivenöl glasig anbraten.

Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.

Salzen und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Ca. 15 Minuten schmoren lassen.

Für das Straußenfilet 5 Stück Alufolie mit Rosmarin und Thymian vorbereiten.

Backofen auf 150° Grad vorheizen.

Das Fleisch erst kurz vor der direkten Verarbeitung aus der vakuumierten Folie holen.

Ungewürzt auf beiden Seiten scharf anbraten.

Anschließend in vorbereiteten Alufolien geben (jedes Filet in eine eigene Folie) und verschließen.

Bei einer Kerntemperatur von 57° Grad die Päckchen aus dem Backofen holen und 4 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit das Filet gegen die Faser in dünne Tranchen aufschneiden und mit Rotweinsalz und Pfeffer würzen.

Nun alle Komponenten auf dem Teller anrichten.