Schalotten und Knoblauch würfeln und mit den Fleischresten in Butter anbraten.

Mit dem Portwein und Wildfond ablöschen und 10 min einköcheln lassen.

Anschließend alles durch ein Sieb in einen Topf geben und je nach Geschmack mit Sahne Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Stärke andicken.

Silberhaut von dem Hirschrücken entfernen und mit gewürfeltem Knoblauch und Rosmarinzweigen belegen. Ca. 1 h im Kühlschrank ziehen lassen.

Anschließend den Hirschrücken salzen und pfeffern und scharf Anbraten.

Mit einem Thermometer bestücken und bei 80 Grad ca. 40-50 Min im Backofen auf eine Kerntemperatur von 54-60 Grad garen.

Im Anschluss in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen.

Birnen waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Birnenscheiben auf ein Backblech legen mit Zitronensaft beträufeln.

Danach gleich im Backofen bei 100 Grad Umluft ca. 5 h trocknen lassen.

Wenn die Birnenchips fertig sind, mit Puderzucker bestäuben und offen auskühlen lassen.

Pilze putzen und im heißen Öl anbraten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Polenta Wasser mit Milch,Salz und Butter in einem Topf erwärmen.

Die Polenta unterrühren einstreuen und aufkochen lassen.

Nun noch den Parmesankäse unterheben und schmelzen lassen.

Evtl.etwas nachwürzen.Nun zum Anrichten alles nach Geschmack auf Tellern anrichten .