Das Kalbsfilet einlegen in 1 Liter Weißwein.

Als Würzung 1 Stange Staudensellerie, 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken und 1 TL Salz hinzugeben. Mit Folie abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

Die Marinade für das Gemüse bestehend aus 4 Knoblauchzehen, 2 EL Balsamico Essig, 250 ml Olivenöl, 2 Stiele Rosemarin, 2 Stiele Thymian und 1 TL Salz vermengen und 24 Stunden ziehen lassen.

Das Kalbsfilet in einen Topf geben (samt des gesamten Suds) und mit Wasser vollständig bedecken.

Zusätzlich einen TL Salz hinzugeben.

Im Anschluss eine Stunde bei geringer Hitze köcheln und dann im Kochsud auskühlen lassen. Ein Teil des Kochsudes im Anschluss auffangen.

Für die Sauce zum Vitello Tonnato 3 Sardellenfilets abtrocknen und kleinschneiden.

Den Thunfisch abtropfen lassen.

Im Anschluss die Sardellenfilets, den Thunfisch, 2 Eigelb, 2 EL Kapern, den Zitronensaft und 2 EL Weißweinessig mixen.

Hinzukommen 3 EL Kochsud, 120 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Das Gemüse schneiden und mit der Marinade vermengen.

Für 10 Minuten bei 180 Grad Ober- /Unterhitze im Backofen garen, dann den Backofen ausmachen, Türe bleibt geschlossen und noch für weitere 60 Minuten im Ofen lassen.

Im Anschluss aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Tomaten in Mundgerechte Stücke schneiden mit 1 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico Essig, 1 TL Balsamico Reduktion, Salz und Pfeffer würzen.

Den Parmesan mit einem Teelöffel zu kleinen Häufchen formen und 10 Minuten bei 180 Grad backen.

Vor dem Backen mit italienischen getrockneten Kräutern bestreuen.

Das Kalbsfilet auf dem Teller verteilen und mit Sauce beträufeln, Gemüse anrichten, Tomaten in den Teller geben und den Burrata darüber geben (im Ganzen). Parmesanchip zu Dekoration.