Für die Kalbsrouladen:

Kalbsschnitzel sehr dünn klopfen. 4 Eigelb, die Bratwurstfülle aus der Pelle, frische Petersilie und geriebenen Parmesan vermischen.

Parmaschinken auslegen, darauf die geklopften Kalbsschnitzel legen und mit Fülle bestreichen, einrollen und mit Salbeiblatt verschließen.

Die Rouladen rund rum scharf anbraten, mit Silvaner ablöschen und etwas ein Reduzieren lassen. Dann mit Kalbsfond aufgießen und mit offenem Deckel eine halbe Stunde durch kochen lassen.

Mit der Mehlschwitze, eiskalter Butter und einem Schuss Sahne nach Gefühl und Wunsch andicken.

Ingwer-Ahorn-Möhren:

Ingwer, Schalotten und Möhren schälen, in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit den Möhren anschwitzen. Währenddessen die Orangen auspressen.

Mit Ahornsirup und Orangensaft ablöschen und einköcheln lassen, bis die Karotten gar sind. Mit Salz und Peffer würzen.

Parpadelle Nudeln:

Zutaten vermengen und durch die Nudelmaschine jagen. In kochendem Wasser mit einer Prise Salz al dente kochen.