Zuerst den Teig für das Brot ansetzen.

Hierzu den Germ im lauwarmen Wasser auflösen und Olivenöl, Salz und Zucker hinzufügen. Die Wasabipaste in das Mehl einarbeiten.

Anschließend unter Hinzugabe des Wassers den Teig kneten und circa drei Stunde ruhen lassen.

Danach noch einmal durchkneten, zu einem Baguette formen und bei 200 Grad 25 Minuten backen.

Für den Asiasud zuerst das Zitronengras in Stücke schneiden und in Butter einige Minuten lang anbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

Alle weiteren Zutaten hinzugeben und einkochen lassen. Danach durch ein Sieb passieren.

Für die Avocado-Wasabicreme die Avocados entkernen und auslösen und das Fruchtfleisch mit der Schalotte, der Wasabipaste, der Limette und dem Salz zu einer Creme pürieren.

Für das Saiblingstartar die Fischfilets wenn nötig entgräten und in kleine Stücke schneiden.

Anschließend mit Schalotten, Koriander, Ingwer und Olivenöl vermischen.

Limetten und Salz erst kurz vor dem Servieren hinzufügen. Achtung, nicht zu stark salzen, da auch der Sud sehr kräftig gewürzt ist.

Abschließend die Wasabi-Erbsen zerkleinern.

Zum Anrichten die Avocado-Wasabicreme in einem Servierring auf das Saiblingstartar schichten, den Sud mit der Espumaflasche um den Fisch herum sprühen.

Auf die Avocadocreme einen Teelöffel Saiblingskaviar und die zerkleinerten Wasabinüsse geben.