Jus:

Markknochen in Öl anbraten. Danach mit gutem Rotwein ablöschen (ca. 1Liter, er reduziert später), nach Geschmack etwas Portwein hinzugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 1h kochen lassen. Dann auf 80 Grad 24 h ziehen lassen. Später durchsieben und noch einmal einreduzieren, ca. 2 h.

Rehrücken aus der Region:

Auf jeder Seite ca. 2 Minuten in einer Grillpfanne scharf in Pflanzenöl anbraten. Zwischendurch den Backofen auf ca. 90 Grad vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern und im Backofen nachziehen lassen.

Beilage Hollunderbirne:

Aus Holundersaft, Weißwein und O-Saft einen Sud herstellen. Halbierte Birnen hinzugeben (ca. 10 Minuten ziehen lassen).

Beilage Pomme Williams:

Aus den Zutaten ein typisches Kartoffelpüree kochen. Die Masse zu einer Birne formen.

Verquirltes Ei, Mehl und Semmelbrösel in drei flache Gefäße geben und eine Panierstraße aufbauen. Das zur Birne geformte Kartoffelpüree erst im Mehl wenden, dann im Ei und am Ende im Paniermehl. Vor dem Frittieren als Stängel eine Spagetti zur Deko hineingeben, um die Birne zu kreieren.

In heißem Öl in der Fritteuse bei 180 Grad frittieren, bis das Püree einen goldbraunen Ton angenommen hat. Danach auf einem Küchentuch/Küchenrolle abtropfen lassen. Nun kann serviert werden.

Romanesco:

Waschen, in Salzwasser ca. 10 Minuten sieden lassen.

Anrichten:

Das Fleisch aufschneiden und auf den Tellern anrichten. Romanesco-Röschen und Pomme Williams daneben platzieren. Einen Löffel Preiselbeeren in die ausgehöhlte Birne geben. Zeitgleich mit dem Fleisch anrichten, damit die Temperatur in etwa gleich ist. Zum Schluss mit Jus umträufeln.