Name: Linsen Kalamar Bisque
Total time: 60 min
Yield: 5 Portionen
Ingredients: 200 g Beluga-Linsen; 3 EL Balsamico alt; 3 EL Olivenöl extra vergine; 1 Stk. Basilikumzweige; 1 Stk. Schalotte; 2 Spritzer Zitrone; 5 Stk. Calamari; 2 Stk. Möhren; 1 Stk. Zwiebel; 1 Stk. Fenchelknolle; 4 Stk. Knoblauchzehen; 2 EL Tomatenmark; 4 Stk. Thymianzweige; 2 Stk. Lorbeerblätter; 0,1 g Safranfäden; 100 ml Wermut trocken; 200 ml Anisschnaps; 200 ml Sahne; 200 ml Weißwein; 2 Stk. Dosentomaten; 10 Stk. Garnelen geschält entdarmt; 500 ml Krustentierfond; 20 Stk. Karkassen von der Garnele; 1 Stk. Hummer (Lobster) gegart; 1 Stk. Schalotte; 2 Stk. Knoblauchzehen; 1 Stk. Lauch; 1 Stk. Fenchel; 1 Stk. Staudensellerie; 2 Stk. Tomaten

Linsen Kalamar Bisque

Schwierigkeitsgradeinfach

Zubereitungszeit60 Min.

Preiskategorie€€€

Zutaten

Für 5 Personen

Für den Linsensalat mit Kalamar:

200 gBeluga-Linsen

3 ELBalsamico alt

3 ELOlivenöl extra vergine

1 Stk.Basilikumzweige

1 Stk.Schalotte

2 SpritzerZitrone

5 Stk.Calamari

Für die Bisque:

2 Stk.Möhren

1 Stk.Zwiebel

1 Stk.Fenchelknolle

4 Stk.Knoblauchzehen

2 ELTomatenmark

4 Stk.Thymianzweige

2 Stk.Lorbeerblätter

0,1 gSafranfäden

100 mlWermut trocken

200 mlAnisschnaps

200 mlSahne

200 mlWeißwein

2 Stk.Dosentomaten

10 Stk.Garnelen geschält entdarmt

500 mlKrustentierfond

Für den Krustentierfond:

20 Stk.Karkassen von der Garnele

1 Stk.Hummer (Lobster) gegart

1 Stk.Schalotte

2 Stk.Knoblauchzehen

1 Stk.Lauch

1 Stk.Fenchel

1 Stk.Staudensellerie

2 Stk.Tomaten

250 mlWeißwein

1 Stk.Lorbeerblatt

1 Stk.Rosmarinzweig

1 Stk.Thymianzweig

1 TLFenchelsamen

10 Stk.Pfefferkörner

Für weißen Tomatenschaum:

6 Stk.Tomaten

2 TLSalz

250 gSahne

2 ELButter

0,5 TLSojalecithin

Zubereitung

Linsensalat mit Kalamar:

Die Linsen in Wasser bissfest kochen, danach in ein Sieb abgießen und mit dem Balsamicoessig sowie dem Olivenöl anmachen. Mit Basilikum, sowie Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Bisque:

Möhren schälen und in kleine Scheiben schneiden, Zwiebel und Fenchel grob würfeln, Knoblauch nur andrücken. 3 EL Öl erhitzen. Möhren, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch und Tomatenmark darin andünsten. Thymian, Lorbeerblätter und Safranfäden dazu geben. Mit Wermut ablöschen, danach Fond, Anisschnaps, Wein, Tomaten und Garnelen in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 60 Minuten kochen lassen. Danach die Suppe durch ein Sieb lassen, die Sahne hinzugießen und weitere 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf nun abschmecken und gegebenenfalls abbinden.

Krustentierfond:

Karkassen, Köpfe und den Hummer in Öl anrösten, dann das ganze Gemüse bis auf die Tomaten dazu geben. Nach 5 Minuten die Tomaten in den Topf geben. Nach einer weiteren Minute den Wein eingießen und zum Kochen bringen. Danach soviel Wasser in den Topf geben, damit alles mit Wasser bedeckt ist. Die Gewürze hinzugeben und alles für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Danach passieren und die Schalen gut ausdrücken.

Weißer Tomatenschaum:

Tomaten mit Salz im Mixer fein pürieren. Anschließend ein Tuch in ein Sieb legen und über einen Topf hängen. Tomaten hineingeben und einige Stunden bei Zimmertemperatur laufen lassen. Zum Schluss Tuch leicht zusammendrücken, Sahne hinzugeben und leicht erwärmen. Butter und ein wenig Sojalecithin hinzugeben und aufschäumen.

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