Für den Fischfond:

Den Hecht enthäuten und filetieren. Die Fischabschnitte in einem Liter Wasser und dem Weißwein mit den zerkleinerten Schalotten und allen Gewürzen, Salz und Pfeffer aufkochen und auf kleiner Flamme zirka 20 Minuten reduzieren lassen.

Für die Hechtpraline:

Die Hechtfilets im Fischfond aufkochen, danach gründlich entgräten und pürieren.

Sahne mit Salz und Pfeffer aufschlagen und unter die Fischmasse rühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Noilly Prat erwärmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Sahne schlagen. Alle Zutaten zu einer homogenen Masse vermengen.

In runden Förmchen abfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Anrichten auf einen Teller stürzen und mit Forellenkaviar und Flußkrebsen garnieren.

Für den Fenchel-Orangen-Salat:

Die Orangen filetieren. Den Fenchel in feine Scheiben schneiden. Mit hauchdünnen Zwiebelringen, kleingehackten Rosmarinnadeln, Essig und Olivenöl sowie Salz und Pfeffer anmachen. Neben der Hechtpraline anrichten.