Reis am Vorabend in Wasser einweichen.

Für die Entenbrust:

Entenbrüste mit Salz und Pfeffer bestreuen, einen Thymian- und einen Rosmarinzweig jeweils auf eine Entenbrust legen, vakuumieren und im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden marinieren. Dann in einem Sous-Vide-Garer bei 55 Grad für mindesten 4 Stunden garen. Entenbrust aus der Folie entfernen und Fettseite kreuzweise einschneiden, auf eine kalte Pfanne legen und bei hoher Temperatur für 3 Minuten anbraten. Zuletzt die Hautseite für 1 Minute anbraten.

Für die Walnuss-Granatapfel-Soße:

Die Zwiebeln bei mittleren Hitze glasig anbraten. Gemahlene Walnüsse hinzugeben, handrückenwarm anbraten, mit dem kalten Geflügelfond ablöschen und bis zu 4 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Granatapfelkonzentrat und Zucker kurz vorm Anrichten dazugeben.

Für den Safranreis:

Reis in einem Topf geben und mit Wasser und Safrankonzentrat bedecken, bis ungefähr eine Fingerdicke Wasser über dem Reis liegt. Reis kochen, bis das Wasser bis unter die Reisoberfläche verdampft ist. Topfdeckel mit einem Küchentuch bedecken und auf den Topf legen. Den Reis bei einer niedrigen Temperatur für 20 Minuten durchgaren.

Für die Berberitzen:

Berberitzen in etwas Öl braten, Puderzucker dazu geben und mit Rosenwasser und Safrankonzentrat ablöschen.

Zum Garnieren:

Safranreis mit Berberitzen, Mandeln und Pistazien garnieren und mit der Walnusssoße und Entenbrust servieren.