Buttersauce

Schalotten klein würfeln. In einer Pfanne mit etwas Butter andünsten. Mit 150 ml Balsamico Essig ablöschen und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist. 300 ml Sahne hinzugeben und erneut um ein Drittel reduzieren. Anschließend 200g Butter hinzugeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Süßkartoffel-Püree

Geschälte Süßkartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in einem Topf mit 250 g Butter bei geringer Hitze schmoren lassen. Nach 10 Minuten 200 ml Sahne hinzugeben und anschließend weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit dabei geringfügig reduzieren. Wenn die Süßkartoffeln gar sind, mit einem Stabmixer cremig pürieren und mit Salz abschmecken.

Kalbsfilet

2,5 l Fond aufkochen. Kalbsfilet hinzugeben und bei geringer Hitze ziehen lassen (Fond darf nicht mehr kochen). Nach ca. 15-20 Minuten testen (Drucktest), wie gar das Fleisch ist. Es sollte idealerweise noch sehr rosa sein, denn es wird abschließend noch kurz angebraten!

Filet aus dem Sud nehmen, komplett abtrocknen , in Portionen schneiden und in einer Pfanne mit Fett auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit frischem Pfeffer und Salz würzen.

Kräuterseitlinge

Kräuterseitlinge und Frühlingszwiebel in etwas Butter andünsten.

Anrichten

Alle Komponenten auf dem Teller anrichten. Guten Appetit!