Rehkeule:

Das Suppengrün putzen. Die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen. Alles klein schneiden und zusammen mit dem gewürfelten Speck auf einem Backblech verteilen. Thymian, Rosmarin, gehackte Wacholderbeeren und im Mörser zerkleinerter Pfeffer unter das Gemüse mischen. Nun die Rehkeule salzen, pfeffern und auf die Mischung legen. Die Wildknochen rundum verteilen.

Den Backofen auf 180 Grad heizen, das Öl erhitzen und gleichmäßig damit die Keule übergießen. Alles in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben.

Nach 30 Minuten das Gemüse, das Tomatenmark und die Knochen in einen entsprechend großen Topf geben, der alles aufnimmt und die Keule bei ca. 140 Grad weitere 2 Std. garen.

Nun den Rotwein zum Gemüse angießen und einkochen lassen. Dann mit Wasser soweit auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist und ca. 2 Std. offen köcheln lassen.

Nach der Garzeit den Backofen abschalten, die Tür etwas öffnen und den Saucenfond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und weiter reduzieren. Wenn die Sauce auf 1/4 Liter eingekocht ist, nach Bedarf abschmecken und die kalte Butter zur dann nicht mehr kochenden Sauce Stück für Stück geben und unterziehen.