Lammfond

Die geschälte Zwiebel, den Sellerie und die Tomaten grob würfeln. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und darin die Lammknochen bzw. Abschnitte anbraten bis alles kräftig gebräunt ist. Das Tomatenmark zugeben und 2-3 Minuten mit rösten. Das gewürfelte Gemüse, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz nach Belieben hinzufügen und kurz andünsten. Die Butter unterrühren und das ganze 15 Minuten im Ofen braten. Noch im Ofen den Rotwein zum Ablöschen angießen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kasserolle auf den Herd setzen und 2 l Wasser zugießen, zum kochen bringen. Bei 160 Grad wieder in den Ofen schieben und für 4 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein Haarsieb passieren und evtl. mit Salz abschmecken.

Pistazienkruste

Für die Pistazienkruste die weiche Butter in einer Rührschüssel schaumig schlagen, das Ei und das Eigelb einrühren, die gehackten Pistazien, bis auf 2 EL für die Garnitur, Weißbrotbrösel und Kräuter unterheben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen zwei Klarsichtfolien geben und eine ca. 0,5 cm dicke Platte ausrollen und in den Kühlschrank legen. In der Zwischenzeit Lammfond aufsetzen und bei niedriger Temperatur auf die Hälfte reduzieren lassen.

Gemüsecannelloni

Für die Gemüsecannelloni 20 g Butter bräunen, das Mehl, 2 Eier, 50 ml Sahne, 50 ml Milch und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren, dann die lauwarme Butter in den Teig einarbeiten. Aus dem Teig hauchdünne Crepes backen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Selleriepüree

Die Sellerieknolle schälen und in grobe Stücke schneiden, dann in 200 ml Sahne, mit Milch aufgießen bis die Stücke bedeckt sind, 1 EL Butter mit dazugeben, Salz und etwas Muskatnuss, dann alles aufkochen lassen, danach bei schwacher Hitze garen (die Sahne sollte nicht kochen) abgießen dabei das Sahnegemisch auffangen. Sellerie pürieren und durch ein Sieb streichen, abschmecken mit Muskat und evtl. von der übrig gebliebenen Kochflüssigkeit dazugeben, je nach gewünschter Konsistenz.

Ratatouille-Füllung

Die Aubergine, Zucchini, rote Paprika und Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Gemüse und die Schalotte in reichlich Olivenöl anbraten bis es weich ist, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Blattspinat blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Tuch trocknen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl scharf anbraten, dann für 10 Minuten oder bis der gewünschte Gargrad erreicht ist, in den vorgeheizten Ofen.

Aus dem Ofen herausnehmen und die Pistazienkruste in dünnen Scheiben auf das Karree geben und 5 Minuten gratinieren. Die Pfannkuchen mit dem Blattspinat belegen und dann das Ratatouille (Aubergine, Zucchini usw.) dünn auf die Crepes geben, am Rand mit Eigelb bestreichen, sehr eng winkeln und noch einmal leicht in Butter anbraten. Selleriepüree erwärmen. Das Karree auf 5 Portionen verteilen. Die Gemüsecannelloni diagonal aufschneiden und an das Lamm setzen, Selleriepüree und Lammfond dekorativ um das Fleisch und die Cannelloni geben.