Kalbsbäckchen gut parieren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Portionsweise mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Wacholder scharf anbraten und beiseite stellen. Sellerie und Zwiebel schälen und kleinwürfeln und kräftig in derselben Pfanne rösten. Bäckchen wieder zu geben und mit Port und Rotwein ablöschen. Mit Brühe auffüllen und ca. 2-3 Stunden bei 160 Grad im vorgeheizten Backofen schmoren lassen.

Kartoffeln und Sellerie schälen. In reichlich Salzwasser garen und mit Sahne und Butter locker stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ggfls. eine dünne Scheibe Sellerie in einer Pfanne goldgelb anbraten und zur Deko verwenden.

Steinpilze ca. 10 Minuten in Milch aufweichen und abtropfen lassen. Mit den geschälten und gewürfelten Zwiebeln anrösten. Mit Sahne und Brühe ablöschen und mit Weißwein verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles mit dem Zauberstab auf mixen und ggfls. durch ein Passiersieb streichen. Anrichten. :-)