Viktoriabarsch

Den Viktoriabarsch entgräten und in gleichgroße Portionen teilen. Die Filets salzen, pfeffern und mehlieren.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Filets in die heiße Pfanne geben und bräunen lassen. Währenddessen mit Blüten bestreuen. Die Filets wenden, sobald sie bräunen und erneut würzen.

Rösti

Für die Rösti die Kartoffeln schälen, reiben und gut ausdrücken. Eier zugeben und Crème fraîche unterrühren.

Rucola fein hacken und untermischen, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und unterrühren, Parmesan zufügen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Mit den Händen kleine runde Rösti formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Ofen auf 200°C vorheizen und die Rösti auf mittlerer Schiene ca. 30–40 Minuten knusprig backen.

Gemüse

Für das Gemüse die Karotten schälen und mit den Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Das Gemüse zugeben, salzen, etwas Mineralwasser zugießen und 2 Minuten zugedeckt dünsten lassen.

Weinschaumsoße

Für die Weinschaumsoße die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Wein angießen und zur Hälfte einkochen lassen.

Fischfond und Creme double zugeben und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce in einen Mixer mit Glasaufsatz geben und fein pürieren. Anschließend die Sauce durch ein Sieb streichen.

Vor dem Servieren die Sauce in den Topf zurückggießen und aufkochen. Die Sauce dann zurück in den Mixer geben, 1 Stück kalte Butter und 120 g geschlagene Sahne zugeben und mit dem Zauberstab aufmixen.

Anrichten

Zum Anrichten die Gemüsejulienne auf die Teller geben, Fisch darauf setzen, drei Rösti fächerförmig daneben platzieren und die Soße in einem kleinen Schälchen auf den Teller setzen. Mit zu Blüten geschnittenen Möhren, einzelnen Zuckerschoten und Chilifäden garnieren.