Mandeleis

Für das Mandeleis Sahne und Milch aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sahnemischung im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterschlagen.

Die Schüssel auf ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegenbleibt und beim leisen darüber blasen rosenartige Kreise bildet, ist sie "zur Rose abgezogen".

Die Eismasse durch ein Spitzsieb passieren, mit Mandelmilch, Bittermandelaroma und Amaretto würzen.

In einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. In eine Eismaschine füllen und cremig gefrieren lassen.

Mandelcreme

Für die Mandelcreme Sahne, Crème double, Milch und Zucker aufkochen. Eine Schöpfkelle von dieser Mischung in eine Schüssel geben und mit den Eigelben verrühren. Die Eigelbmischung im dünnen Strahl in die übrige, noch warme Sahne gießen und dabei ständig rühren.

Die Masse durch ein Spitzsieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren, jedoch etwa 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommt (wichtig!).

Die Mandelmilch und das Bittermandelaroma unter die Grundmasse rühren. In Portionsförmchen füllen. Eine Edelstahlform mit so viel 80°C heißem Wasser füllen, dass es den hineingestellten Förmchen bis 1cm unter den Rand reicht. In den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen. Die Creme in etwa 40 Minuten stocken lassen.

Pflaumen

Die Pflaumen entsteinen, in Würfel schneiden, kurz in Butter anschwenken und mindestens 1 Stunde in Balsamicoessig marinieren.

Kaiserschmarren

Für den Kaiserschmarren die Eier trennen. Milch mit Eigelb, Zucker und Salz in einer Rührschüssel kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Das Mehl unter ständigem Rühren einstreuen, bis die Masse etwas dickflüssig wird.

Den Schuß Mineralwasser (mit Kohlensäure) sanft einrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Die Masse in Butterschmalz anbraten. Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Pfanne ca. 10-15 Minuten in den Ofen schieben. Wenn die Masse stockt, mit zwei Gabeln zerteilen und mit Zucker karamellisieren.

Anrichten

Zum Anrichten die Mandelcreme mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf Tellern anrichten. Das Eis als Nocke in Servierlöffeln dazulegen und mit Mandeln garnieren. Auf einem weiteren kleinen Teller einige Stücke Kaiserschmarrn anrichten. Darauf ein bis zwei Esslöffel Zwetschgen geben.