Mousse au Chocolat

Für die Mousse au Chocolat die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.

Die Sahne steif schlagen. 10 Eier trennen und das Eigelb in einem Schlagkessel mit den 4 restlichen Eiern, Zucker und Salz geben. 6 mal je 90 Sekunden heiß und kalt schlagen, mit kalt beginnen und heiß enden.

Die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Anschließend die geschlagene Sahne langsam unterheben. Alles umfüllen und kaltstellen.

Chilikirschen

Für die Chilikirschen etwas Saft (ca. 100 ml) von dem Glas Sauerkirschen abfüllen. Den Rest der Kirschen inkl. Flüssigkeit in einen Topf geben und erwärmen. Die beiseite gestellte Flüssigkeit mit einem Päckchen Vanillepudding aufschütteln.

Sobald die Kirschen kochen die Masse mit der Puddingflüssigkeit andicken (nicht direkt die ganze Flüssigkeit). Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, eine Chilischote aufschneiden, die Kerne entfernen, sehr fein hacken und unter die Kirschen rühren.

Schokotaler

Für die Schokotaler die Rosinen in 5 EL Rum einweichen. Aprikosen, Feigen, Marzipan und weiße Kuvertüre in 1/2 cm große Stücke schneiden. Amarettini leicht zerbröseln. Butterkekse zerbrechen.

Die Vollmilch-Kuvertüre hacken und in einer runden Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Sahne mit Butter aufkochen. Mit der Kuvertüre verrühren und mit dem restlichen Rum würzen.

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen. 20 Minuten kalt stellen. Die Masse wie eine dicke Wurst auf Backpapier legen, dabei gut zusammenpressen. Mit Hilfe des Papiers wie eine Wurst einrollen. Mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Die Wurst aus dem Papier wickeln, in Puderzucker wälzen, aufschneiden und als Taler servieren.

Zimtcreme

Für die Zimtcreme die Milch mit 125 ml Sahne, Zucker und Zimtstangen aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und in einem Schlagkessel mit Eigelb verrühren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zimtmilch im heißen Wasserbad unter Rühren 5-10 Minuten erhitzen, bis sie cremig-dicklich wird. Die Gelatine leicht ausdrücken und in der heißen Zimtmilch auflösen. 30 Minuten kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Die Creme mit einem Schneebesen glatt rühren und die restliche Sahne steifgeschlagen unterheben.