Die Schale der ausgenommenen Hummer und der Crevetten grob zerkleinern. Das Olivenöl in einem großen Suppentopf erhitzen und das Tomatenmark scharf anbraten. Danach die zerkleinerten Schalen hinzugeben und unter hoher Hitze weiter kräftig rühren. Anschließend Schalotten und Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinert hinzugeben und nach ein paar Minuten mit Cognac ablöschen und flambieren. Wenn die Flammen erloschen sind, Fischfond, Weißwein, Kokosmilch, Zitronensaft, Ingwer, Salz und Pfeffer hinzugeben und mindestens 6 Stunden leicht vor sich hin köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Crevetten in Knoblauchöl und Kräuter der Provence einlegen. Die Suppe dann durch ein grobes Sieb geben und hiernach ein zweites Mal durch ein feines Passiertuch passieren. Die Suppe abkühlen lassen. Das Eiweiß leicht schlagen und in die abgekühlte Suppe hinzugeben und danach langsam wieder erwärmen. Ab ca. 60° C wird das Eiweiß an der Oberfläche fest und bindet möglichst noch viele Trübstoffe damit die Suppe geklärt wird – übrig bleibt, nachdem das Eiweiß abgeschöpft wurde, die klare Consommé. Die Crevetten aufspießen und scharf in der Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten und abschließend mit Pastis flambieren. Die Suppe mit den Crevetten, etwas Kokosmilch und Piment d'Espelette servieren.