Champagnerkraut

Für das Champagnerkraut die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen, dann Butter und die Schalotten zugeben, kurz anschwitzen, das Sauerkraut zugeben und mit dem Champagner auffüllen.

Ein Gewürzsäckchen mit dem Lorbeerblatt, Wachholder, Kümmel und Pfefferkörnern in das Kraut hängen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten dünsten. Die Kartoffel schälen und in das Kraut reiben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufkochen.

Sauce

Für die Sauce Butter in einer Pfanne zerlassen und mit Mehl bestäuben. Dann mit Weißwein und Fond auffüllen. Das Ganze ca. 10 Minuten einköcheln lassen.

Anschließend durch ein Sieb streichen, Sahne dazugeben und erneut aufkochen lassen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürrierstab aufschäumen.

Püree

Für das Püree die Kartoffeln schälen, weich kochen, dann pressen und mit etwas Sahne und Butter zu Kartoffelpüree rühren (nicht zu flüssig, sonst zerläuft das Püree auf dem Teller).

In das Püree die Olivenpaste geben und gut durch rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken - warmstellen bis zum Anrichten.

Zanderfilets

Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, den Fisch auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und in Olivenöl etwa 5 braun braten (Hautseite auf Pfannenboden).

Kurz vor dem Wenden die Butter zufügen und den Fisch fertig braten.

Das Champagnerkraut auf dem Teller anrichten, das Zanderfilet auf das Kraut legen (Hautseite nach oben). Das Püree mit dem Spritzbeutel auf die Teller zu einem Türmchen spritzen und mit der Sauce umgießen.