Lachs

Für den gefüllten Lachs die Zucchini waschen, in hauchdünne Streifen schneiden, kurz in Salzwasser garen, abschrecken und trockentupfen. Die Lachsfilets säubern, trocknen und zum "Rechteck" parieren. Abschnitte mit Salz, Pfeffer, Meerrettich, Eiweiß und Crème fraîche im Mixer zur Farce pürieren. Filets säuern, halbieren, mit der Farce bestreichen und zum Sandwich aufeinander setzen. Mit den blanchierten Zucchinistreifen zum Päckchen umwickeln. Die Fischpäckchen würzen und im Dampfgarer bei 100°C je nach dicke 3-6 Minuten garen (alternativ ca. 10 Minuten bei mittlere Hitze im Topf mit Fischfond im Dünsteinsatz garziehen lassen).

Soße

Für die Soße die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter farblos andünsten, mit Wein und Wermut ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den Fond auffüllen und fast komplett reduzieren, danach Sahne zugeben, einmal aufkochen lassen und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und ganz wenig Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Kerbel fein hacken und unterheben.

Erbsenpüree

Für das Erbsenpüree die Schalotten schälen, fein würfeln und mit den Erbsen in der Butter anschwitzen. Den Geflügelfond angießen und etwa 10 Minuten garen, danach fein pürieren. Die Kartoffeln weich kochen. Sahne und Milch aufkochen, mit Muskat und Salz würzen. Die gekochten Kartoffeln stampfen, heiße Sahnemilch und Butter und Erbsen dazurühren. Evtl. noch ein Schuss Sahne unterheben, falls das Pürree zu fest erscheint!

Kirschtomaten

Für die Kirschtomaten den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Tomaten vorsichtig waschen, dass sie noch an den Rispen bleiben. Öl, Salz und Pfeffer mischen, die Tomaten darin wenden, diese in eine flache Auflaufform geben und mit dem Puderzucker bestäuben. Ca. 15 Minuten im Ofen auf der obersten Schiene garen bis der Zucker leicht braun wird.