Zander

Den Zander mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl und Butter langsam auf der Hautseite braten, bis sie schön goldgelb ist. Anschließend kurz wenden und sofort aus der Pfanne nehmen.

Soße Mignonette

Für die Soße Mignonette die Schalotten schälen, fein würfeln, in Butter andünsten und mit Essig ablöschen. Dann den Weißwein und Nolly Prat zugießen, etwas reduzieren lassen und den Mignonette-Pfeffer zugeben.

Mit dem Geflügelfond auffüllen und mit Meersalz würzen, Zucker zugeben und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Den Fond mit der Butter und Sahne in einem Standmixer oder mit einem Mixstab zu einer cremig-dicklichen Soße aufmontieren.

Zum Schluss nochmals mit Salz und eventuell etwas Zitrone abschmecken.

Blattspinat

Für den Blattspinat die Schalotten schälen, fein würfeln und mit dem geputzten Spinat in Butter in einer heißen Pfanne kurz ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Topinambur

Für das Topinambur die Schale entfernen, ebenso beim Sellerie. Anschließend die Schalotten schälen, grob schneiden und das Topinambur mit Sellerie und Schalotten in Butter kurz scharf anschwitzen und mit Sherry löschen. Sahne dazugeben und fast komplett einkochen lassen. Zuletzt mit dem Pürierstab pürieren.