Zwiebel und Äpfel schälen und zusammen mit dem Matjes klein schneiden. Eigelb schlagen, Olivenöl und Senf unterrühren. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen. Matjes, Äpfel und Zwiebeln mit diesem Dressing mischen und gehackten Dill unterheben. Anschließend Eiweiß steifschlagen und Champagner unterheben. (Restlichen Champagner genießen). Auf einem Salatblatt den Pommeryschaum angießen und den Matjessalat auf dem Schaum anrichten.