Zunächst die Senfsabayonne zubereiten. Dafür die Eigelbe mit dem Weißwein und Fischfond in einem heißen Wasserbad verquirlen, so dass eine dickflüssige Masse entsteht. Danach in kleinen Stücken die Butter und den Senf hinzufügen und noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Lachs in hauchdünne Scheiben auf die Teller legen und mit etwas Balsamico beträufeln. Dann die Sabayonne über den Fisch verteilen.

Nun die gereinigten und in mundgerechte Stücke gerupften Salatblätter in der Mitte des Tellers drapieren. Noch mit etwas geriebenem Parmesan und Pfeffer und Salz abschmecken, mit Petersilie garnieren und servieren.