Zur Vorbereitung den Hirschrücken auslösen, häuten und bei -18 °C in einer Frischhaltefolie einfrieren. 4 Stunden vor Zubereitung in den Kühlschrank legen. Kurz vor dem Servieren dünne Carpaccio-Scheiben davon schneiden und auf den Tellern anrichten.

Die Pilze putzen und vierteln. Den Wildschweinschinken klein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und klein hacken. Die Knoblauchzehe zerdrücken. Dann Schinken, Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl leicht anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Pilze hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Nicht würzen, da Geschmack durch den Wildschweinschinken kommt.

Zuletzt das Ganze anrichten und etwas Balsamico-Himbeereessig darüber geben. Noch mit Olivenöl beträufeln und etwas Parmesan darüber Hobeln. Dazu frisches Brot reichen.