Die Gurke schälen. Den Sellerie waschen. Die Paprikaschote vierteln und entkernen. Die Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße verwenden. Das Gemüse dann in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten würfeln. Für die Gazpacho Toastbrot mit dem Gemüse, Himbeeren, Rote-Bete-Saft, Olivenöl, weißem Essig, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker in den Standmixer geben. Dann sehr fein pürieren und danach kalt stellen.

Baguette in Scheiben schneiden. Leicht mit Olivenöl einstreichen und auf ein Gitter setzen. Den Käse darauf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin fein schneiden und darüber streuen. Bei 210 °C im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten goldbraun rösten. Anschließend die Gazpacho erneut abschmecken und mit den Crostini servieren. Am Tisch noch etwas hochwertiges Olivenöl auf die Suppe geben.