Die Morcheln in lauwarmes Wasser einlegen und 30 Minuten stehen lassen. Danach abgießen - dazu das Einlegwasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter gießen, damit noch eventueller Sand entfernt wird und anschließend abtropfen lassen. Das Morchelwasser für die Zubereitung der Soße beiseite stellen.

Die Perlhühner in heißer Butter rundherum anbraten. Die Brustteile schnell nach dem Anbraten beiseite stellen, sonst werden sie trocken. Sie werden erst später, kurz vorm Servieren, noch mal erhitzt. Nun die restlichen Perlhuhnteile aus dem Topf nehmen und ausbeinen.

Anschließend etwas Hühnerfond mit dem zuvor beiseite gestellten Morchelwasser stark einkochen. Die Morcheln halbieren und in die Soße geben. Crème fraîche dazu geben und weiter einkochen lassen, bis die Soße sämig wird.

Die Perlhuhnteile in die Soße geben - dabei die Brustteile zuletzt - und mit Salz aus der Bretagne und Tellicherry-Pfeffer abschmecken.

Das Marktgemüse putzen bzw. schälen, fein schneiden und kurz vor dem Servieren im Wok mit Öl al dente anbraten. Mit Bretagne-Salz abschmecken.

Die Perlhuhnteile (nur die Keulen und die in Scheibchen geschnittene Brust) auf den Tellern schön aufteilen und mit Soße, Morcheln und Gemüse dekorieren.