Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend das Wasser zusammen mit den Kartoffelwürfeln aufkochen, die Gemüsebrühe zufügen und ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze garen lassen.

Dann den Estragon zugeben und das Ganze mit einem Mixstab pürieren. Die Sahne zugießen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Rote-Bete-Schaum die gekochte Rote Bete in kleine Würfel schneiden, in etwas Öl leicht anschwitzen und eine Kelle der fertigen Kartoffelsuppe hineingeben. Das Ganze einmal aufkochen lassen und dann pürieren. Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Rote Bete-Masse heben.

Die Kartoffelsuppe in einen tiefen Teller füllen, den Rote-Bete-Schaum in die Mitte setzen und servieren.