Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst die Hautseite ca. 2 Minuten kross braten, dann die Entenbrust umdrehen und die andere Seite anbraten. In den Backofen schieben und 10 Minuten bei 180 °C braten lassen, anschließend aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Für die Soße die Zwiebel abziehen, sehr fein hacken und in etwas Butter andünsten. Den Rotwein dazugeben und einkochen lassen, dann den Geflügelfond dazugeben und erneut einkochen lassen. Balsamico, Bratensaft der Entenbrust, etwas Brombeergelee und Thymian dazugeben, dann salzen und pfeffern. Kalte Butter dazugeben und mit dem Pürierstab kurz aufmixen.

Für das Gratin Dauphinois den Knoblauch und die Kartoffeln schälen. Die geschälten Kartoffeln nicht waschen, um die Stärke nicht zu verlieren. Knoblauchzeehn sehr fein hacken. Die Kartoffeln in Scheiben von 3 bis 4 mm schneiden. Kartoffelscheiben in eine gebutterte Gratinform schichten. Milch und Sahne mit den restlichen Zutaten würzen und die Flüssigkeit schichtweise übergießen. Ca. 50 Minuten backen bei 200 °C. Evtl. mit Alufolie abdecken, falls das Gratin zu dunkel wird.