Für die Soße 30 g Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Mit Milch und Schlagsahne aufkochen und 45 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotte abziehen und fein schneiden. In einem Topf mit Öl und restlichen Mandeln glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mandelmilch durch ein Sieb dazu gießen und kurz einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Mit Mandelöl, Amaretto, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren beiseite stellen.

Für das Kräuteröl die Kerbel- und Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Schnittlauch grob schneiden. Kräuter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und mit den Händen sehr gut ausdrücken. In einem Cutter mit dem Öl sehr gut pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und das klare, grüne Öl auffangen.

Für das Risotto den Geflügelfond erhitzen. Schalotte abziehen, Knoblauch pellen, beides sehr fein würfeln. In einem Topf mit Öl und Reis glasig dünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. Ca. 1/4 des Fonds angießen und den Risotto darin 20-25 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond zugeben. Parmesan fein reiben, Basilikumblättchen abzupfen, beides dazugeben. Mit Zitronensaft, Sahne, Butter, Chili und Salz verfeinern.

Die Cherrytomaten waschen, am Stiel lassen, auf ein Backblech setzen und mit dem Honig beträufeln. Für 15 Minuten bei 150°C in den Backofen geben.

Die Fischfilets mit Salz und Zitronensaft würzen. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets darin von jeder Seite 1 Minuten anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 °C auf der untersten Schiene in 4-5 Minuten fertig garen.

Die Oliven in die Mandelsoße geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Butter hineingeben und die Soße mit einem Pürierstab schaumig pürieren.

Risotto, Fischfilets und Tomaten auf Tellern anrichten. Mit der Mandelsoße servieren und das Kräuteröl daneben träufeln.