Hier auf diesen Feldern wächst es – Das weiße Gold der Deutschen. Mhmm…endlich wieder Spargelzeit. „Mein Mann mag ihn am liebsten mit Schinken…“ „Hier ist der Spargel einfach Knackfrisch!“ Wir Deutschen lieben das Frühlingsgemüse. „Was gehört zu einer ordentlichen Portion Spargel? Ja, eine leckere Sauce Hollandaise.“ Spitzenkoch Nelson Müller checkt Fertigsoßen. „Für ein Fertigprodukt, echt gut gemacht.“ Sauce Hollandaise im Check. „Ist das mein Geld wert?“ Nelson Müller checkt vier Fertigprodukte aus der Kartonverpackung. Die Preise rechnen wir auf 300 Milliliter um. Nelsons Stichprobe: Sauce Hollandaise von „Delikato“, die Eigenmarke von Aldi. Preis für 300 Milliliter: Ein Euro 15. Ein Hauch günstiger ist die Eigenmarke von REWE. Die Sauce Hollandaise von „Ja!“ gibt’s für einen Euro 14 für 300 Milliliter. Thomy - die selbsternannte Nummer eins Sauce Hollandaise Marke gibt’s für Zwei Euro 15. Mit Zwei Euro 75 ist die Lukull Sauce Hollandaise das teuerste im Check. Nelson Müller checkt in drei Kategorien: Erster Eindruck, Zutaten und Geschmack. Besonderheit: Er weiß nicht welche Produkte er checkt. Für ihn sind es Produkt A, B, C und D. „Der große Wunsch ist natürlich, dass die möglichst nah an das Original herankommt. Und man hat einfach Lust, den Spargel dann mit dieser leckeren Sauce Hollandaise zu essen.“ Na dann mal los. Kategorie Erster Eindruck: Der Spitzenkoch beginnt mit der Soße von Delikato. „Da muss ich sagen, Farbspiel finde ich ganz okay. Auch textuell habe ich so das Gefühl, dass da so ein bisschen Volumen drunter ist und jetzt nicht so flüssig daherkommt.“ Gehen wir zu B. Die REWE Eigenmarke „ja!“ „Hier hat man das Gefühl, dass auch noch Volumen untergeschlagen ist, dass noch Luft drin ist. Also so könnte eine ... Aufgeschlagene Hollandaise, in der sehr viel Butter drin ist, aussehen.“ Weiter geht’s mit Thomy. „Hier ist es eher schon eine flüssige Soße, die hier so runterläuft. Also eine Hollandaise, die nicht ganz so viel Butter hat. Die Farbe ist schön gelb, das finde ich ganz angenehm.“ Gehen wir zur letzten Soße, gehen wir zu D. Das teuerste Produkt im Check: Die Sauce Hollandaise von Lukull. „Fast schon Mayonnaise-artig. Das ist auch wieder so ein Spiel, dass es sich eher so wolkenartig auftürmt, also sie ist nicht ganz so dünn. Sein Favorit in der ersten Kategorie: Soße B! „Ja, das ist irgendwas Hochwertiges, glaube ich.“ Tatsächlich ist es das günstigste Produkt im Check. Die Sauce Hollandaise von „Ja!“ für einen Euro 14 für 300 Milliliter. Sauce Hollandaise gehört für die meisten auf Spargel. Auf Feldern wie diesen von Spargel-Bauer Christian Fuchs aus Köln wird er angebaut und geerntet. „Bisher ist ein normaler Saisonverlauf, wir haben normale Temperaturen, Erntemengen durchschnittlich.“ Jede einzelne Spargelstange wird mit einem speziellen Messer per Hand geerntet. „Man muss sich das so vorstellen, wir haben aktuell Pflanzen hier, hier, und hier oben. Das heißt, wenn es warm ist, wächst er 5-6 cm am Tag, dann ernten wir die Frische. Heute ernten wir die Stange, die oben ist, morgen die da drunter, übermorgen und so weiter.“ Um über mehrere Monate eine konstante Ernte einzufahren, muss Christian Fuchs die Temperaturen in der Erde anpassen. Dafür nutzt er verschiedenfarbige Folien. „Wir sehen hier die schwarze Folie, da können wir dann noch eine transparente Folie drüber ziehen, wo wir dann quasi kleine Treibhäuser bauen. Dieser Spargel ist der, der dann Ende März, April kommt. Dann können wir hier weiter gehen. Wir sehen dann hier eine einfach schwarze Abdeckung, wo gar nichts ist. Der wird dann jetzt irgendwann Ende April, Anfang Mai kommen.“ Die weiße Folie hält dagegen den Untergrund kühl. Der Spargel darunter wird dadurch erst Mitte Mai reif. Vom Feld geht es in die Lagerhalle. Hier wird der Spargel zunächst von groben Erdresten befreit und dann im System erfasst. Jeder Mitarbeiter hat einen eigenen Barcode, worüber wir wissen, welcher Spargel, von wem, wann, wie, wo, auf welcher Parzelle, zu welcher Uhrzeit geerntet worden ist. Je nach geernteter Menge kann ein guter Spargelstecher so auch mal knapp 180 Euro am Tag verdienen, sagt Christian Fuchs. Geerntet wird hier zwischen März und Juni. „Die Ernte wird bei uns nach Leistung bezahlt. Also jeder Erntehelfer hat über dieses System die Möglichkeit, seinen Lohn, oberhalb vom Mindestlohn zu generieren.“ Warum der Spargel noch eine besondere Dusche nehmen muss, bevor er in den Verkauf geht, zeigen wir gleich… Spitzenkoch Nelson Müller checkt weiter Hollandaise aus der Packung – Jetzt schaut er sich die Zutatenlisten der Produkte an. „Oha, Inhaltsstoffe. Da ist ja ein halber Rap hier hinten drauf.“ Die Listen der Industrieprodukte sind lang. Alle vier Produkte haben im Durchschnitt 15 Zutaten. „Eine klassische Hollandaise bräuchte eigentlich nur Butter, Senf, Eier und wenn man sie einfach halten würde, tatsächlich nur noch Weißwein.“ Die Fertigsoßen enthalten stattdessen Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Verdickungsmittel. Spannend wird es bei einer eigentlich entscheidenden Zutat. „Hier bei B haben wir tatsächlich...Butter. Hier ist echte Butter drin.“ Als einziges Produkt. Bei den restlichen drei Produkten ist tatsächlich gar keine Butter enthalten. Butter ist teuer – im Vergleich zu anderen Fetten. „Wasser, als allererstes. Das ist ja spannend…immerhin 3% Eigelb.“ Bei B ist Eipulver drin. „Und hier ist Eier aus Bodenhaltung. Ist jetzt nicht total glücklich, aber immerhin wird es erwähnt, finde ich gut.“ Dann sind wir bei C. „Die Soße, die ich jetzt vom optischen gar nichts so toll fand, hat 5% Eigelb. Der Hinweis auf Freilandeier, das finde ich natürlich toll.“ Das Markenprodukt Lukull hat den höchsten Fettanteil. „50% pflanzliche Öle, auch Palm- und Rapsöl…okay… Und wir sind hier bei einem, jetzt hau ich doch wieder, jetzt haut es doch wieder.“ Der Brennwert? 465 Kilokalorien? Auf 100 Milliliter - Fast drei Mal mehr als andere Soßen. Nelson Müllers Fazit: „Meine Favoriten hier sind ganz klar B und C.“ Die Soßen von Ja! und Thomy. Zurück bei Spargelbauer Fuchs aus Köln. Bevor der Frisch geerntete und gewaschene Spargel in den Verkauf kann, muss er noch einige Stunden in dieser Kammer bleiben. „Hier unten ist ein Eispanzer drin. Das Wasser hat 0,3 Grad. Der Spargel wird jetzt auf eine Kerntemperatur unter 4°C gebracht. Der verstoffwechselt noch einiges in der Stange. So, um diesen Prozess zu unterbinden, müssen wir den runterkühlen.“ Der Spargel würde sich sonst violett verfärben. Der weiße Spargel kühlt runter und nebenan wird grüner Spargel verarbeitet. Der ist übrigens grün, weil er oberirdisch wächst und durch das Sonnenlicht grüne Farbe bildet. „Also im Hintergrund wird der grüne Spargel gerade abgeschnitten und im Anschluss nach Länge und Dicke sortiert.“ Das übernimmt eine Spezialmaschine. Die Stangen fallen dann automatisch in die passenden Fächer, werden zu einem Bund zusammengepackt und im eigenen Hofladen verkauft. Ein Kilo weißer Spargel Klasse eins kostet hier 15 Euro 90. Mitarbeiter Rene bedient die Kundschaft. „Argentinien-Spargel.“ Walburga bereitet ihren Spargel ganz klassisch zu. „Mein Mann mag ihn am liebsten weiß geschält mit Schinken… Auch Gisela Landt schwört auf den Spargel von Bauer Fuchs. „Mache eigene Sauce Hollandaise dazu…“ Fertigprodukte kommen bei ihr nicht auf den Teller. Ist das wirklich so? - finden wir es heraus! „Wir kommen zur finalen Kategorie Geschmack. Und dafür werde ich mir meine Typensoßen jetzt erst mal warm machen. Los geht's.“ Fertigsoßen erwärmen – fast schon zu einfach für den Spitzenkoch. „Schneller heiß als gedacht.“ Hier kochts wie Wäsche, das darf nicht sein. Geschafft! Nelson Müller probiert die Soßen zunächst pur. „Ich fange mit A an. Wie gesagt, die sieht beim Erhitzen echt ordentlich aus.“ Und wie schmeckts? „Ja, ich finde die Konsistenz echt ganz, ganz angenehm, weil sie eben so ein bisschen dick ist auch. Texturerlebnis, macht Spaß, ist eine Säure da. Hier haben wir die, bei B, wo wir ein bisschen Butter drin haben. Hmm, wow! Komplett anders, hier haben wir deutliche Senfnoten, Säure auch…da bin ich jetzt sehr, sehr überrascht. B, echt, cooles Produkt. Bei C hatten wir Eier aus Freilandhaltung. Wir haben auch eine schöne Säurespitze hier, die Textur finde ich völlig in Ordnung.“ Kommen wir zu unserem letzten Schätzchen, D. „Schon schön vollmundig. Wir haben eine schöne Senfnote, tolle Säure auch hier eingebunden, Konsistenz macht Spaß.“ Jetzt noch jeweils ein Stück Spargel…mit ordentlich Soße. Nelson Müller zieht ein Fazit in der Kategorie Geschmack. „Mein klarer Favorit ist B, hier ist eigentlich schon alles das da, was man sich vorstellt bei einer Hollandaise. Für ein Fertigprodukt, echt gut gemacht.“ Gemeint ist die REWE-Eigenmarke. Damit holt sich die Sauce Hollandaise von Ja! auch den Gesamtsieg. In allen drei Kategorien war sie Nelson Müllers Favorit. Endlich erfährt auch der Spitzenkoch, für welches Produkt er sich entschieden hat. „Nee! Das ist das Siegerprodukt, echt?...Eigenmarke von Rewe, das hätte ich jetzt wirklich nicht gedacht. Also unten im Regal, ich hätte gedacht wir sind oben im Regal.“ Im Studio soll er gleich eine eigene Sauce Hollandaise zubereiten. Sein Einkaufsbudget für alle Zutaten? Der Preis seines Favoriten. „Ein Euro. Und 14 Cent… ja, ich weiß nicht. Das macht mich irgendwie traurig, weil ich weiß, es wird schwer sein, dafür noch ordentliche Butter überhaupt zu bekommen.“ Jetzt kauft er alles ein, was er braucht, um selbst 300 Milliliter Sauce Hollandaise zu machen. Die Preise werden später entsprechend umgerechnet. Los geht’s mit Eiern und Butter… „Mir ist Bio auch bei der Butter sehr wichtig.“ Das hat aber auch seinen Preis. Drei Euro 59 für 250 Gramm. Am Ende wird allerdings nur die Menge berechnet, die er tatsächlich verwendet. Das gilt auch für diese Schalotte, Lorbeer und Liebstöckel. Für sein Rezept braucht er außerdem Essig und Wein. „Da nehmen wir was Einfaches jetzt. Da kann ich Geld sparen.2,19 Euro das gute Tröpfchen, Chardonnay – dann haben wir wenigsten ein bisschen Frucht.“ Dann noch ein wenig Senf… Jetzt wird gekocht!.