Produktion in Gelsenkirchen
Familienbetrieb backt original westfälischen Pumpernickel
Sehr dunkel und herb-süß: Das ist der original westfälische Pumpernickel. Thomas Gills Vorfahren brachten die Brotsorte ins Ruhrgebiet nach Gelsenkirchen. Seine Familie backt seit 245 Jahren den deutschen Klassiker. Der 57- Jährige ist Chef des Unternehmens Prünte. Beim Gelsenkirchener Betrieb gehen pro Tag bis zu 20 Tonnen Pumpernickel übers Band. Die Zutaten sind überschaubar: Roggenschrot, Wasser, Salz und Hefe. Die sind aber auch nicht das Geheimnis hinter dem Brot: Der Schlüssel zum Pumpernickel ist die lange Zeit beim Backen: Insgesamt 20 Stunden.
Brot ist nach der Backzeit weich wie Pudding
Das Backverfahren unterscheidet Pumpernickel vom klassischen Brot: Bei dem soll die Stärke beim Backen erhalten werden. Beim Pumpernickel läuft das ganz anders. Die Hauptzutat Roggenschrot enthält zwar auch sehr viel Stärke, doch durch das lange Backen wird die gezielt zerstört. So wird Zucker freigesetzt und es entsteht der süßliche Geschmack. Durch das lange Backenverfahren kommt dann auch die dunkle Farbe, ganz ohne Zusätze. Und deswegen heißt es wieder: Warten! Ein bis zwei Tage muss das Brot ruhen und festwerden. Danach ist es bereit für Schnitt und Gewand.
Mythen über Entstehung und Namen
Ein altbewährtes Verfahren: Denn die Geschichte des westfälischen Pumpernickels reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Heutzutage ist er mit EU- Siegel geschützt. Das erkennt den Pumpernickel als regionale Spezialität an und schützt ihn vor Missbrauch. Nur acht Betriebe in Deutschland produzieren ihn. Fünf davon sind in NRW. Das geschützte Original kommt natürlich aus Westfalen. Denn vor Jahrhunderten soll ein Bäcker dort seinen Brotteig im Ofen vergessen haben. Nach seiner Rückkehr hat er angeblich das ungewöhnlich dunkle Brot mit dem besonderen Geschmack entdeckt. Das ist nur eine von vielen Geschichten. Gemunkelt wird außerdem, dass das Wort eigentlich eine Beleidigung gewesen sei: Es soll übersetzt in etwa „furzender Nikolaus“ heißen. Denn „Pumper“ hat früher wohl „Furz“ bedeutet. Woher der Name jetzt wirklich stammt, kann keiner genau sagen.
Hauptmarkt ist in Europa
Pumpernickel gilt als Brotspezialität. Hauptsächlich wird dieser in Europa vertrieben. Zur Weihnachtszeit steigen die Verkaufszahlen, so Thomas Gill. Herbst und Winter seien die Hauptzeit des NRW-Brotes.
